הזנים החדשים מתאפיינים בתכונות ייחודיות.  בתפוקת השמן שלהם גבוהה ועומדת על 24%-25% אחוזים, הם גדלים לגובה בינוני- ננסי המאפשר מסיק פשוט ללא שימוש בסולמות,  הם בעלי פרי גדול ואיכותי, חרצן הנפרד בקלות מן הפרי והתאמה כפולה לכבישה וליצור שמן זית. חלקם מתאפיינים ב"סרוגיות מתונה" כלומר אינם מניבים יבול גובהה רק פעם בשנתיים כמקובל, אלא יבול יחסית גבוהה בכל שנה. 

ד"ר אבידן חוקר במכון למדעי הצמח במרכז וולקני ומנהל תוכנית הטיפוח: "הזית הוא עץ סירוגי, כלומר מניב יבולים גובהים רק פעם בשנתיים. הדבר פוגע בחקלאים וגורם להם נזקים קשים ומייקר את המחיר לצרכן. חלק מהזנים שפיתחנו הם בעלי סירוגיות ממוצעת, כלומר מניבים פירות בכל שנה בסדר גודל די דומה. זה יאפשר לחקלאי לצמצם נזקים כלכליים ולייצב את מחירי שמן הזית בשוק". 

עד אמצע שנות השמונים, לא טיפחו זנים של זית שמטבעו עמיד לתנאי גידול קשים. החום הקשה לא שובר אותו, מיעוט המים לא מאיימים עליו והוא פחות רגיש למחלות. המליחות איננה מאתגרת אותו והוא מסתפק בקרקע שולית. 90%  מהזנים שגודלו לצורך ייצור שמן לא זכו להשקיה. 

הזנים הקיימים גודלו בעיקר לצורך כבישה וישראל הצליחה להפוך למגדלת משמעותית בתחום זה. לעומתם, הזנים המיועדים לשמן התפתחו באופן טבעי ולא זכו להשקיה מלאכותית שלא הניבה תוצאות משכנעות. הרצון להצליח גם עם זני שמן הצריך שינוי באופן הגידול. לא עוד זנים שמתפתחים, מושקים וגדלים באופן אקראי וחשופים למחלות אלא זנים שמראש עונים על דרישות הצרכנים, מותאמים למסיק ידני ולמסיק באמצעים מכאניים (בוצרת). 

על תוכנית הטיפוח מספר ד"ר בני אבידן, מרכז וולקני: "תוכנית הטיפוח התאימה את עצמה להתפתחות האדירה בתחום שמן הזית בארץ. כיום הצרכנים הם אניני טעם ומתחילה דרישה לשמן זית שמיוצר מזנים ספציפיים. לשם כך מאוקלמים במרכז וולקני זנים מאירופה בעלי טעם מעודן יותר מהזנים הים- תיכוניים. בגלל הצורך להתאים את הזנים גם לדרישות המגדלים, נאספו במרכז וולקני כ 150 זנים מהם יוצרים את ההכלאות. לאחר מעקב ממושך ומדוקדק בחרנו  מתוכם את המצטיינים".