היסטמין והיסטידין

היסטמין (Histamine) הינו חומר שנמצא כמעט בכל רקמות הגוף. להיסטמין פעילות פרמקולוגית חזקה, הגורמת להרחבת כלי דם ולכיווץ שריר חלק (לדוגמה - בריאות). ההיסטמין הינו מתווך חשוב של דלקת; הוא משתחרר בעודף כאשר קיימת תגובה אלרגית, כולל אסתמה, וגורם לתסמינים אופייניים - לדוגמה, תגובה בעור הכוללת פריחה, התלקחות ותפיחה.

כיום, נושא הרעלות בני-אדם הנגרמות על-ידי אכילת דגים הינה תופעה מוכרת וידועה ברחבי העולם. חשוב לציין כי הרעלות בבני-אדם מדגים המכילים ריכוז גבוה של היסטמין מהוות סכנת חיים אמיתית.
במעבדה לטיב דגה ופירות ים מתבצעות, בין היתר, בדיקות היסטמין בדגים ומוצריהם. ההיסטמין קיים בדגים מסוג: מקרלים, סרדינים, טונות ודגים נוספים. דגים אלו נראים טריים ואינם מפיצים ריח רע.

ההיסטידין (Histidine) היא אחת מ-20 חומצות האמינו הסטנדרטיות בטבע. ההיסטדין אינו מתגלה בבדיקות הכימיות הרגילות של טריות דגים, כגון בדיקת חנקן נדיף או בדיקות אחרות.
תופעת פירוק ההיסטמין החופשי המופיע בכמויות ניכרות בדגים פלגיים-ימיים כמו המליח, סרדינים למיניהם, מקרלים וטונות הינה תופעת הרעילות הנקראת "הרעלת דגים סקומברואידית" (Scombroid fish poisoning).
ההיסטמין מופיע בעיקר בדגים עם רמת היסטידין גבוהה כמו טונה ואחרים.

ההיסטדין הופך להיסטמין כתוצאה מפעולתם של מיני חיידקים, לדוגמא חיידק ה-Proteus ובאופן מיוחד P.morgani ואחרים, פירוק זה מתבצע הודות לפעילות האנזימים הקיימים בדגים. טמפרטורה נמוכה יחסית של 20-25 מעלות צלסיוס היא אופטימלית להתפתחות ההיסטמין בדג. בטמפרטורה הנמוכה מ-5 מעלות התפתחות ההיסטמין הופכת איטית. גם דרגת חומציות הנעה סביב pH 5.1 מעודדת היווצרות היסטמין וגם תנאי זה גורם להיווצרות ההיסטמין. דרגת החומציות בבשר הדגים נעה בין pH 5.5 ל-pH 7.0.

 

רעילות היסטמין  

5 mg /100 g (safe for consumption)בטוח לשימוש -

5-20 mg /100 g (possibly toxic) - רעילות אפשרית

20-100 mg /100 g (probably toxic) רעילות סבירה -

>100 mg /100 g (toxic and unsafe for human consumption)- רעיל ואינו בטוח לשימוש בני-האדם

טווח טמפרטורה להתפתחות היסטמין