מערכות בטיחות מזון - HACCP

גישת הHACCP - מהווה טכניקה שיטתית לאבטחת בקרת תהליכי ייצור ו/או עיבוד מזון מן החי ויעדה זיהוי סיכונים צפויים בתהליך ייצור המזון העלולים לגרום לפגיעה בבריאות הצרכנים, ובנוסף מאפשרת הערכת סיכונים ונקיטת פעולות הנדרשות למניעת זיהום המוצר על ידי גורמים ביולוגיים, כימיים או פיסיקליים .

רשויות הבריאות המפקחות על האיכות הבריאותית של מוצרי המזון בארה"ב קבעו בתחיקה חובת הטמעת שיטת ה-HACCP במפעלים מקומיים המעבדים מזון מהחי  ובמקביל קבעו כי גם מפעלים זרים המבקשים לייצא מוצריהם לתחומם יחויבו בהטמעת ויישום השיטה החל משנת 1999. 
ישראל בהיותה מדינה מאושרת לייצא מוצרים מן החי מפעילה את מערכת ה- HACCP במפעלים באמצעות השירותים הווטרינריים של משרד החקלאות החל משנת 19988. הקהילייה האירופית אימצה את החוקים והתקנות הנהוגות על ידי ה-U.S.D.A. והחל מחודש יוני 20033 חובה על כל מפעל המייצא לקהילייה להיות מוגדר כמפעל מאושר למערך HACCP של השירותים הווטרינריים.

שיטת HACCP

מטרת צוות המחלקה של פיקוח על מוצרים מהחי להדריך, לייעץ, לכוון ולפקח על תחום המפעלים המייצאים מזון מן החי לפי העקרונות של המערכות לבטיחות המזון.

המפעלים נדרשים לבנות את תשתית מערך ה-HACCP בהתאם לדרישות השירותים הווטרינריים ובכפוף לתקנות המחייבות ב-Codex Alimentarius . וכן להגיש תוכניותHACCP, SSOP, SPS, ניטור פתוגניים ותחזוקה מונעת.

התוכניות שהוגשו נבדקות על ידי מנהל מערכות בטיחות המזון בשיתוף הגורמים המקצועיים במחלקה לפיקוח מוצרים מהחי. במרבית מן המקרים נדרשים שינויים והתאמות של התוכנית לדרישות ולאחר שהתוכנית עברה את השינויים הנדרשים היא מאושרת והמפעל נדרש להפעילה בהתאם. באופן שוטף נערכים מבדקי עדכון, אימות ותיקוף התוכנית על ידי מנהל מערכות בטיחות המזון וכן מבדקי הסמכה שנתיים. 
בנוסף לבדיקת יישום מערכת ה-HACCP נבדקים מכלול הגורמים המשפיעים על איכות  המוצר/תהליך כגון גורמים סביבתיים, מערך הדברה, כיול, תחזוקת מבנים מבדקים פנימיים וכו'.

לאחר חודשיים לפחות מיום אישור התוכנית נערך במפעל מבדק הסמכה כמפורט לעיל. בסיום המבדק מופק דו"ח המסכם את תוצאותיו, תוך פירוט וסיווג הליקויים אשר נמצאו במהלכו (אי התאמות קלות/מהותיות). הדו"ח מועבר להנהלת המפעל ובאחריותה לטפל באי ההתאמות שזוהו במבדק תוך פירוט הפעולות המתקנות שננקטו על ידה בהתאם ללוח הזמנים שנקבע.

הדו"ח במקביל מועבר לוועדת ההסמכה של השירותים הווטרינריים. הוועדה דנה בתוצאות המבדק ובסמכותה לאשר ולתת תוקף למערכת ה-HACCP של המפעל כמו כן בסמכות הועדה לעכב או למנוע מתן אישור לתוכנית ולדרוש הבהרות/פעילויות שמטרתן לעמוד על טיבה של התוכנית טרם אישורה הסופי.

חברי וועדת ההסמכה  

  • ד"ר ס. דולב - ר.ו.ר. לפיקוח על מזון מן החי - יו"ר הוועדה.
  • אינג' ד. שטרית - מנהל מערכות בטיחות במזון - חבר הוועדה.
  • ד"ר ר. ברגמן ריוס - ע.ר.ו.ר. לעדכון נהלי עבודה והדרכה - חברת הוועדה.
  • ד"ר י. מטאנס - ר.ו. מרחבי מרחב צפון - חבר הוועדה.
  • ד"ר ש. אנגל - ר.ו. מרחבי מרחב דרום - חבר הוועדה.
  • ד"ר צ. בנאור - ע.ר.ו.ר. אחראי למחלבות ליצוא.
  • ד"ר מ. גנץ - ע.ר.ו.ר לנושא פיקוח על המדגה.

כיום מפעלים ומשחטות המייצאים את תוצרתם לארה"ב, האיחוד האירופי, שוויץ, דרום אפריקה וארצות אחרות מיישמים תכניות​ לבטיחות במזון.