​​​כולנו מכירים את הדרכים לבחירת בשר טרי, מנגו טעים, אבוקדו בשל, ואבטיח עסיסי. כלומר, לכל מוצר יש את הדרכים והכללים המתאימים לו. אולם, בביצים המצב שונה. לרוב, הצרכנים אינם מודעים איזו ביצה כדאי לקנות והיכן. ​אז כיצד עלינו לבחור את הביצים? מהם כללי היסוד שעלינו לשים דגש עליהם? 
​בדיוק בשביל זה מיטב המומחים במשרד החקלאות ערכו את המדריך לבחירת ביצים נכונה ולהכנתן:

על מה עלינו לשים דגש בעת רכישת הביצים?  

  • מומלץ שלא לקנות ביצים ממוכרים שעוברים מדלת לדלת או בשווקים פתוחים. הביצים הללו אינן נשמרות בטמפרטורה ובתנאים המתאימים. גם מקורן אינו ידוע. ישנה תופעה נרחבת של ביצים המגיעות משטחי הרשות הפלסטינאית שאינן תחת פיקוח, ביצים אלו על פי רוב נגועות במחלות, על אף שהן מוצגות כביצי משק טריות.
  • חשוב לשים לב שבנקודות הרכישה בהן נרכשות הביצים, הן מאוחסנות עם בקרת טמפרטורה. רצוי שלא לקנות ביצים שאינן מאוחסנות במדפים מקוררים.
  • יש להקפיד על רכישת ביצים ארוזות באריזות קמעוניות סגורות בכל הצדדים. על הביצה חייב להופיע שם המשווק, גודל הביצה, תאריך אחרון לשיווק ותאריך אחרון לשימוש. ביצים שאינן חתומות אין לנו כל מידע, כלומר, הן לא עברו תהליך של שיקוף ומיון כנדרש על פי החוק ולכן הן אסורות בקנייה או באכילה.
  • אם קונים מגשי ביצים של 30 ביצים, יש להקפיד כי המגש יהיה עטוף בניילון נצמד מכל צדדיו.
  • אין להשתמש בביצים שבורות, סדוקות נוזלות ומלוכלכות.
  • אין צורך לקנות כמות גדולה מדי של ביצים בפעם אחת או לרכוש ביצים מעבר לכמות היכולה להיכנס למקרר הביתי. השוק מבטיח בדרך כלל אספקת ביצים טריות באופן שוטף.
  • תאריך אחרון לשיווק, משמעו כי מעבר ליום זה, אין למכור עוד את הביצים הללו. התאריך האחרון לשימוש הוא חודש ימים מעבר לתאריך האחרון לשיווק. תאריך זה מהווה המלצה לצרכן עד מתי ניתן להשתמש בביצים כאשר הן מאוחסנות בבית, במקרר. לפי התרשים המצורף:
סימון ביצים.jpg
​​​
  • מדי שנה מיובאות לישראל כ- 100 מיליון ביצי מאכל. להלן הסימון, בהתאם למדינת המקור. ביצים שעליהן לא מופיעות אותיות - המשמעות מדובר בביצים מייצור מקומי:​
ארץ יבוא            סימון
פורטוגלPT
ספרד    ES
איטליה IT

  • ​מיד לאחר הרכישה, יש לאחסן את הביצים במקרר הביתי.
  • ​מומלץ לאחסן את הביצים במקרר באריזתן המקורית, המגינה על הביצים מפני אובדן נוזלים או ספיחת ריחות זרים והתייבשות.
במשרד החקלאות מבקשים מהציבור להקפיד לרכוש ביצים, בנקודות מכירה מוכרות ומסודרות בלבד, ולא בשווקים מאולתרים או "מדלת אל דלת".

סוגי ביצים  

ביצים "רגילות"
ביצה רגילה מסומנת בכללי סימון מוגדרים על פי גודל, תאריך אחרון לשיווק, תאריך אחרון לשימוש, שם תחנת המיון וקוד משק המקור. 

ביצים אורגניות
התוצרת החקלאית האורגנית, הטרייה והמעובדת מן הצומח והחי, מפוקחת על ידי משרד החקלאות, ומהווה כ- 1.5% מכלל התוצרת החקלאית המיוצרת בישראל וכ- 13% מכלל הייצוא החקלאי. על מנת לזהות ביצה אורגנית, יש לבדוק שהסימן האחיד של מדינת ישראל (משרד החקלאות) נמצא על אריזות הביצים בסמוך לסמל גוף האישור והבקרה המפקח על היצרן.
כמו גם ביצים אלה תהיינה מופרדות באופן ברור מהביצים הרגילות, על מנת למנוע בלבול מיותר. 

ביצי חופש
ביצי חופש הן ביצים המגודלות בגידול חופשי ללא כלובים בתנאים מוגדרים: 
  • לא יותר מ- 2 מטילות למ"ר בחצר
  • לא יותר מ- 6 מטילות למ"ר במבנה הלול
  • מדף הלינה לכל מטילה יהיה באורך של לפחות 18 ס"מ
  • קן הטלה לכל 7 מטילות 
ככלל, ביצים אלו לא מומלצות לצריכה, כיוון שהן חשופות יותר לזיהומים המצויים בקרקע, לעומת ביצים אחרות המוטלות במנותק מהקרקע. יתרה מכך, לפי משרד החקלאות גידול של ביצת חופש עולה 25%-30% יותר מגידול ביצה רגילה.

ביצים מועשרות באומגה 3
ביצים אלו מתאפיינות ברמת אומגה 3 גבוהה מהרמה המצויה בביצה רגילה. בנוסף, עליהן לכלול פרמטרים מוגדרים: תכולת אומגה 3 בביצה עומדת על לפחות 600 מ"ג בכל 100 גרם ביצה, כאשר מתוכם לפחות 80 מ"ג יהיו מהסוגים DHA ו- EPA (הנחשבות ל"בריאות" יותר), או לחילופין, תכולת חומצות השומן מסוג אומגה 3 - EPA ו- DHA, תהיה לפחות 110 מ"ג בכל 100 גרם ביצה. כמו כן, כל הביצים שהוטלו באותו הלול מחויבות להיות מועשרות באומגה 3.  

איך מזהים ביצה טרייה?   

ניתן לזהות ביצה טרייה בשתי דרכים:
  1. ​​ביצה שלמה בקליפתה - מניחים את הביצה בכלי עם מים:
  • ביצה טרייה – נחה בצורה מאוזנת על תחתית הכלי.
  • ביצה פחות טרייה – החלק הרחב של הביצה מתחיל להתרומם והחלק הצר מונח עדיין על תחתית הכלי.
  • ביצה לא טרייה – הביצה כולה צפה במים במצב מאונך, כאשר החלק הרחב בולט מחוץ למים.
  • הסבר למצבי הציפה השונים:
  • לאחר ההטלה נוצר בחלק הרחב / הפחוס של הביצה תא אוויר, ההולך וגדל עם הזמן ועם הטמפרטורה. ככל שהביצה מתיישנת ומצויה בטמפרטורה גבוהה יותר, כן גדל תא האוויר. תא האוויר משמש כמצוף והשינויים במצב הביצה במים נגזרים מגודלו.

​      2. ביצה פתוחה ללא קליפה - שוברים את הביצה ושופכים את תוכנה על צלחת שטוחה:

  • ביצה טרייה – נשארת צפופה על שטח קטן של הצלחת. החלמון גבוה, החלבון גבוה ותא האוויר בקליפה קטן.
  • ביצה פחות טרייה – מתפשטת יותר על הצלחת. החלבון פחות סמיך ונמוך יותר, החלמון נמוך יותר ותא האוויר בקליפה גדול יותר.
  • ​ביצה ישנה מאוד – מתפשטת על פני שטח נרחב. החלבון מימי ונמוך מאוד, החלמון נמוך עם קמטים במעטפת ותא האוויר בקליפה גדול מאוד. ביצה כזאת אינה ראויה למאכל.

טיפים לשימוש בטוח  

  • ​​אין צורך לקנות כמות גדולה מדי של ביצים בפעם אחת או לרכוש ביצים מעבר לכמות היכולה להיכנס למקרר הביתי. השוק מבטיח בדרך כלל אספקת ביצים טריות באופן שוטף.
  • יש לאחסן ביצים במקרר הביתי מיד לאחר הקנייה ולא להשאירן במכונית או בבית מחוץ למקרר מעבר לזמן המינימלי ההכרחי.
  • עדיף לאחסן את הביצים במקרר בתוך אריזתן המקורית מאשר, למשל, במתקן הביצים שבדלת המקרר. האריזה מגינה על הביצים מפני אובדן נוזלים או ספיחת ריחות זרים והתייבשות. במקררים, שברובם No Frost, שוררת אוירה יבשה מאוד, על כן מוצרים הנמצאים מחוץ לאריזתם מתייבשים ומתיישנים. 
  • אין להשתמש בביצים שבורות, סדוקות נוזלות ומלוכלכות. ביצים טריות הן בריאות יותר ובעלות טעם וארומה משובחים.
  • אין להפריד בין החלמון לחלבון על ידי העברה בין 2 חצאי הקליפה, כי הדבר עלול לזהם את תוכן הביצה. עדיף לקנות כלי קטן וזול, העושה פעולה זו בקלות.
  • בביצה יש מספר מרכיבים המונעים כניסת חיידקים והבולמים את התפתחותם ובלבד שהביצה נשמרת בבית במקרר.
  • אין לרחוץ ביצים, בייחוד טרם הכנסתן למקרר. לפני שבירת הביצים לצורך הכנת מזון, ניתן, אך לא נדרש, לרחוץ אותן במים זורמים ובלבד שינוגבו בנייר ניגוב נקי לפני פתיחתן.
  • יש לצרוך אך ורק ביצים מבושלות, מטוגנות, אפויות וכיו"ב. 
  • על הביצה, לאחר בישולה, להיות מוצקה וללא אזורים נוזליים. גם במקרה שהביצה הכילה חיידק או נגיף, לאחר טיפול כזה בחום הם מומתים.
  • חביתה, ביצת עין וכדומה יש לטגן משני הצדדים עד לקבלת מוצר מוצק, כך שגם במידה והיו חיידקים - הם מושמדים.
  • רצוי שלא להכין בבית מיני מזון המכילים ביצים בלתי מבושלות או אפויות, כדוגמת: מוס שוקולד, טירמיסו, גלידה, מיונז וכיו"ב. אם בכל זאת מכינים מאכלים כאלה בבית, מומלץ להשתמש בביצים הכי טריות שניתן, שתאריך האחרון לשימוש רחוק ככל שניתן. 
  • על הביצה חייב להופיע שם המשווק, גודל הביצה והתאריך האחרון לשיווק. על ביצים לא חתומות אין מידע, והמשמעות הוא שהן לא עברו תהליך של שיקוף ומיון כנדרש על פי החוק. על ביצים מופיעים ההדפסים הבאים:
    1. שם המשווק ​או סימנו המסחרי (למשל: תנובה או ת.)
    2. ​גודל הביצה: XL הביצה הגדולה ביותר,  S הביצה הקטנה ביותר (המופנה לתעשייה).
    3. ​תאריך אחרון לשיווק: זה התאריך העליון המודפס על הביצה (16 יום מתאריך המיון).
    4. ​תאריך אחרון לשימוש: זה התאריך התחתון המודפס על הביצה.
ההדפסים לעיל, המופיעים על הביצים, נעשים בתחנות המיון, אליהן מועברות הביצים מהמגדלים. בתחנות המיון עוברות כל הביצים (לא מדגמי) שיקוף ונפסלות כל אלה שאינן ראויות לשיווק, בשל לכלוך, סדקים, כתמי דם, וכיו"ב. אחרי אריזתן, מובלות הביצים אל החנויות ברכבים מקוררים.

כיצד עלינו לנהוג בביצים בעת ההכנה במטבח?  

  • אין לרחוץ ביצים, בייחוד טרם הכנסתן למקרר מאחר ושטיפת הביצים גורמת להעברת חיידקים לתוך הביצה.
  • אין להפריד בין החלמון לחלבון על ידי העברה בין 2 חצאי הקליפה. הדבר עלול לזהם את תוכן הביצה. על כן, עדיף לקנות כלי קטן, העושה פעולה זו בקלות.
  • יש להקפיד לזרוק את קליפות הביצה לאשפה ישר לאחר שבירת הביצה ולא להשאירן על משטח העבודה, מאחר והחיידקים יכולים לעבור מקליפת הביצה למשטח העבודה וכן לנקות היטב את המשטח עליו הונחו הביצים. בנוסף, מומלץ לנקות גם את מקום שבירת הביצה עצמה.
  • בישול ביצה היטב או טיפול בחום גבוה משמיד נגיפים וחיידקים בביצים. על כן, יש לצרוך אך ורק ביצים מבושלות, מטוגנות, אפויות וכדומה. על הביצה, לאחר בישולה, להיות מוצקה וללא אזורים נוזליים.
  • רצוי לא לצרוך מיני מזון המכילים ביצים בלתי מבושלות או אפויות (כדוגמת: ביצת עין, מוס שוקולד, טירמיסו, גלידה, מיונז וכיו"ב). 
חשוב להדגיש כי ההוראות הללו חשובות, בייחוד עבור אוכלוסיות עם מערכת חיסון מוחלשת, כגון: קשישים, ילדים ואנשים חולים. כמו גם, בחודשי הקיץ החמים, עולה מספר המקרים בהם נמצא חיידק הסלמונלה בביצים, וזאת בעיקר לנוכח החום הכבד. לכן, בתקופה זו יש לנקוט במשנה זהירות.

נתוני צריכה בישראל  

מנתוני משרד החקלאות ופיתוח הכפר ומועצת הלול, עולה כי הישראלי צורך מדי שנה כ- 240 ביצים, ובחודש כ- 20 ביצים בממוצע. ככלל, הישראלים מעדיפים לצרוך ביצים "רגילות" ורק כ-10% מהצריכה היא של ביצים ברשתות השיווק היא של ביצים "מיוחדות" (ביצי חופש, ביצי אומגה 3 וביצים אורגניות). בישראל מיוצרות מדי שנה כ- 2 מיליארד ביצים ב- 2,000 לולים, מרבית המגדלים מתגוררים באזור הצפון (בגליל מיוצרים 65% מהיקף הביצים בישראל). 

ומה באשר לצריכתנו ביחס לעולם? כאמור, הישראלי הממוצע צורך כ-240 ביצים בשנה. צריכה זו נחשבת לגבוהה ביחס למדינות אחרות. מקסיקו, הנחשבת ל"שיאנית הצריכה" עם צריכה של כ-352 ביצים לנפש, ואחריה יפן (329), סין (255) וארה"ב (253).