נתוני צריכה

​​בשנים האחרונות עומד ממוצע צריכת בשר הבקר בארץ על כ- 18 ק"ג לנפש לשנה.

נכון לאפריל 2013, צרכני בשר הבקר בישראל נחלקים לשניים – 48% מעדיפים בשר בקר טרי, המהווים כ- 56,000 טון בשר בקר, ו- 52% מסתפקים בבשר בקר קפוא, המהווים כ- 60,000 טון בשר בקר. לפני מספר שנים עמד הביקוש על כ- 35% לבשר בקר טרי וכ- 65% לבשר בקר קפוא. ניתן לראות כי ישנה מגמה של מעבר לצריכת בשר בקר טרי. הבשר הקפוא מיובא בעיקר מדרום אמריקה, מקור הבשר הטרי  מגידול מקומי של בקר שנולד בארץ, הן בעדרי הבקר במרעה והן ברפת החלב. כמו כן, יש יבוא של עגלים חיים שנולדים בחו"ל ומגיעים לארץ בגילאים שונים.

טיפים ל"על האש"  

​טיפים ל"על-האש" (מתוך אתר מועצת הבקר) מאת רפי אהרונוביץ', יועץ למועצת הבקר
  
עקרונות לצלייה מוצלחת:
 
  • רצוי לרכוש פחמים כבדים ומבריקים עם עדיפות לאריזה בנייר
  • חובה לחכות עד שהפחמים יהפכו לגחלים לוחשות. כדאי להשאיר לפחות 10 ס"מ בין הפחמים (מקור החום) לרשת הבשר
  • לפני הצלייה, על הבשר להיות בטמפרטורת החדר ורצוי גם לייבשו בעזרת מגבת
  • כדאי להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצלייה, ואם הבשר מוכשר, כדאי לקמץ בכמות המלח. את הפלפל ניתן להוסיף גם לפני
  • לתוספת ניחוח מעושן, ניתן לפזר גבעולי רוזמרין וטימין טריים מעל הבשר בזמן הצלייה
  • חייבים לזכור שבשר בקר טרי וטוב אינו זקוק להרבה תבלינים, וגם לא לרטבים. אם בכל זאת אוהבים, רצוי להגיש בצד
  •  רצוי לשמור בקבוק (שפריצר) ולהתיז ממנו מים ברגע שהאש אוחזת בבשר (קורה בייחוד כשמשתמשים בבשר שמן או ברטבים המכילים סוכרים ושמן
  •  לחובבי  שיפודים מומלץ להשתמש בבשר בקר מסוג שייטל או כף מיושן מבשר טרי – טעימים ואינם יקרים באופן יחסי. המבורגר וקבב רצוי להכין בבית - כך אנו יודעים שאנו אוכלים באמת 100 אחוז בשר בקר 
  • לבעלי הגרילים המתוחכמים שבינינו רצוי להשתמש בנתחי בשר בקר טרי שלמים כגון אנטריקוט, סינטה, שפונדרה עם עצם ולצלותם בשלמותם כמיטב המסורת הדרום האמריקאית

קנייה וטיפול בבשר  

קנייה וטיפול בבשר (מתוך אתר מועצת הבקר)

בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה יותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים ה"פעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין חלקים "נייחים" רכים כמו שייטל, סינטה ופילה.

איכות
בשר בקר טוב צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק(הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לבשר). הוא צריך להיות משויש בשומן – יותר או פחות, תלוי בנתח. שומן צהבהב הוא סימן לבהמה מבוגרת. בשר כזה מתאים לבישול ממושך, וכשהוא מיושן כהלכה הוא מתאים להכנת סטייקים ולרוסטביף. שוליים כהים מעידים על בשר ששהה זמן רב במקרר התצוגה והתייבש.

כאשר רוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם ולבקשו להכינו לפי דרישותיכם: לקשור אותו לרוסטביף, לפרוס פילה לסטייקים, להכין כיסים למילוי, לנקות חלקים פנימיים וכו'.

חלקי בשר המיועדים לטיגון או צלייה משתבחים מאוד כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי בו נשמר הבשר במקררים מיוחדים ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משבח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון הוא אדום כהה עמוק. מרקמו אינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים עליו באצבע, נשאר שקע.

אחסון
את הבשר יש לאחסן בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון , לא מומלץ לאחסן יותר מיום-יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור עד לארבעה ימים, ונתחי בשר שלמים – עד שבוע.

אם לבשר ריח לא נעים, שטח הפנים שלו חלקלק ורטוב ויש עליו סימנים ירוקים זהו סימן שהחל בו תהליך של ריקבון ויש לזרקו מיד.

במידה ומעוניינים להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון נצמד או בבד כותנה לא צבוע כדי לאפשר לבשר לנשום. כאשר מפשירים את הבשר עושים זאת בתוך המקרר כדי למנוע התפתחות חיידקיים.

כדי להקפיא מאכלי בשר מבושלים יש להביא את התבשיל לטמפרטורת החדר, לאחסן בכלי המתאים להקפאה ולאטום אותו היטב. מפשירים את התבשיל בתוך המקרר ולפני ההגשה מחממים על כיריים או בתנור. תבשילי בשר עם רוטב אפשר לחמם מבלי להפשיר על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין.

חלקי הבשר ושימושיהם (מתוך אתר מועצת הבקר)  

בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו.

כאן מבחינים בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים "הנייחים" הרכים, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה.

חלוקת הנתחים בעגל החלב היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורת הבישול. עגל החלב – כשמו כן הוא – עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טהרת החלב. טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו ל "בקר קטן". אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף – עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות. על כן יש לנהוג בו בעדינות הראויה.

  1. ורד הצלע (אנטריקוט) – לסטייקים ולרוסטביף 
  2. צלעות (ריפען) - לצלי, לנזיד, לבישול איטי ולטחינה 
  3. חזה (ברוסט) - לצלי תנור וקדירה, לנזיד, למרק ולבשר כבוש
  4. כתף מרכזי (כתף) – לצלי קדירה, לנזיד ולטחינה
  5. צלי כתף (צלי) – לצלי קדירה ולבישול ברוטב
  6. פילה מדומה (פאלש) - לצלי קדירה ולבישול ברוטב
  7. שריר הזרוע (פולן) – לנזיד, למרק, לחמין ולאוסובוקו
  8. קשתית (שפונדרה) – לבישול איטי, לנזיד, למרק ולאסדו
  9. צוואר - לנזיד, למרק ולטחינה
  10. סינטה (מותן) – לרוסטביף ולסטייקים
  11. פילה – לסטייקים ולרוסטביף
  12. שייטל (כנף העוקץ) לאסקלופים, לסטייקים, לשיפודים ולרוסטביף
  13. אווזית (קאצ`קה) - לנזיד, לצלי קדירה ולטחינה
  14. צ`אק (ירכה) - לצלי קדירה
  15. כף - לסטייקים, לאסקלופים ולצלי
  16. פלדה (כסליים) - לנזיד, לטחינה ולרולדה
  17. שריר אחורי (פולי) – לנזיד, למרק ולבישול איטי
  18. ויסבראטן (ראש ירכה) – לצלי קדירה