הנחיות כלליות

​​​​​ מרגע הבחירה של פרי או ירק מהמדף בחנות, יש לנו את היכולת להעניק לו את התנאים האופטימאליים שיאפשרו לשמר את המרכיבים הבריאותיים שבו והטעם שלו לאורך זמן, וכך להפיק ממנו את מירב היתרונות. 

ראוי לציין שפירות וירקות טריים  הינם אורגניזמים חיים, נושמים ומייצרים חום, ובמקביל מאבדים מים ומשאבים אחרים ששומרים עליהם. לכן, חשוב לאחסן אותם באופן שישמור בצורה הטובה ביותר על איכותם. 
השיטה הטובה ביותר לשמירת איכות התוצרת הטרייה היא קירור, כאשר לכל פרי וירק קיימת טמפרטורת אחסון אופטימאלית. במקביל, במרבית המקרים אריזת התוצרת הטרייה יכולה להועיל לשמור עליה. אולם לא כל מוצר מגיב טוב לאריזה וטמפרטורה נמוכה לא מיטיבה עם כל תוצרת.

במחלקה לחקר תוצרת חקלאית לאחר הקטיף שבמינהל המחקר החקלאי של משרד החקלאות, נעשים במשך כל השנה מחקרים שמטרתם לפתח טכנולוגיות לשמירת איכותם של פירות וירקות. מטרת המחקרים היא לשמר גם את מראה התוצרת, אך חשוב מכך- לשמר את הטעם, הארומה והמרכיבים הבריאותיים שבתוצרת לאחר הקטיף כמו ויטמינים וחומרים נוגדי חמצון. יחד עם חוקרי מכון וולקני, הבאנו עבורכם טיפים שנאספו במסגרת שנים של מחקרים, שיאפשרו לשמר את הפירות והירקות בצורה הטובה ביותר.

​להנחיות על כל פרי וירק לחצו כאן​

קנייה וטיפול בפירות וירקות  

השלב הראשון באחזקה נכונה של פירות וירקות מתחיל בקניה. אין לקנות תוצרת שעמדה  או נחשפה לשמש.  כמו כן, יש לקנות תוצרת שלמה ללא  פצעים, סדקים, נזקי חרקים וריקבון.

כשמתכננים לאחסן לתקופה ממושכת יחסית, מומלץ לבחור פירות וירקות פחות בשלים, שהם לרוב מוצקים יותר. בחלק מהפירות והירקות, גם הצבע יכול לקבוע את מידת בשלותו.

את השקיות המכילות פירות וירקות יש להניח באופן זהיר מעל כל שאר הקניות כדי למנוע נזקי מעיכה או פצעי לחץ. כמובן, שאת התוצרת הרכה (כגון תות שדה) יש להניח מעל התוצרת הקשה (כגון תפוח אדמה).​​​

אחסון פירות וירקת  

ככלל, רצוי לשמר את מרבית הפירות והירקות במקרר הביתי, ועדיף בשקית מאווררת לשמירת הטריות ומניעת איבוד מים והצטמקות.

היוצאים מכלל זה הם:
  • פירות וירקות בשלב בוסר ושאינם בשלים לאכילה, כגון עגבניות ירוקות, אבוקדו, קיווי או אפרסקים קשים – מומלץ לשמרם על הדלפק במטבח עד שיתרככו מעט ורק אחר כך להעבירם למקרר.
  • פירות וירקות הרגישים לקור – למשל גבעולי בזיל, בננה ופפאיה - מומלץ שלא לאחסן אותם במקרר כלל. 
  • פקעות וירקות, וירקות שורש שונים, כגון תפוח אדמה, בצל ובייחוד בטטה – לשמור במקום יבש וחשוך.

לשמור במקרר  ​הבשלה על הדלפק ואח"כ לשמור במקרר​לשמור על הדלפק​לשמור במזווה​
ירקותעגבניות בשלות, מלפפון, גזר, פלפל, חצילים, קישוא, סלרי, בצל ירוק, חסה, אספרגוס, ברוקולי, כרוב, כרובית, ארטישוק, תבלינים, תרד, דלעת, קולורבי, צנונית, נבטים ופטריות​ עגבניות בוסר (ירוק / אדום בהיר)​ בזיל (בסיסי הגבעולים טבולים במים)​ תפוח אדמה, 
בטטות
בצל יבש, 
שום​
פירותתפוחים, אגסים, ענבים, מלון, אבטיח, תות שדה, דובדבנים, אפרסמון, פרי הדר, רימונים, תאנים, צבר, פסיפלורה, פיטאיה, ליצי, אננס, תמר-לח ​אבוקדו, קיווי, אפרסקים, שזיפים, נקטרינה, גויאבה, מנגו, משמש ותאנים בוסר​בננה,
פפאיה,
אנונה,
תמר יבש ​

 

האחסון במקרר  

לאחסון במקרר הביתי (טמפ' של 4 - 6 מעלות צלזיוס) ​תפקיד חשוב בשמירה על תוצרת טרייה. יש להקפיד אחת לשבוע לנקות את מגירות המקרר, ולהניח נייר סופג בתחתיתן כדי לספוג את עודפי הלחות הנוצרים כתוצאה מנשימת הפירות והירקות.

ככלל, לא רצוי לשטוף פירות וירקות טרם הכנסתם למקרר, אלא רק לפני השימוש. רק אם הירק מלוכלך מבוץ וחול כדאי לשטפו במים זורמים, אבל יש להקפיד לייבשו היטב לפני שמכניסים למקרר. לפני השימוש יש לשטוף את הירקות היטב במים זורמים. לא מומלץ לשטוף עם סבון או תכשיר קוטל חיידקים, שכן הם עלולים להישאר על פני הירק.
מומלץ להפריד בין הפירות והירקות המאוחסנים בקירור בגלל ההבדלים בקצב הנשימה ופליטת גז אתילן הנפלט במהלך הבשלתם.

ניתן לאחסן ירקות חתוכים, כמו גזר, סלרי, עלי חסה, קולורבי וגם מלון או אבטיח בקופסאות פלסטיק סגורות במקרר. לפני שחותכים אותם, יש לשטוף את הפירות והירקות, גם את קליפת האבטיח או המלון. החיסרון הוא שכאשר הפירות והירקות חתוכים, הם מאבדים ויטמינים ומינרלים. ככל ששטח הפנים גדול יותר, הם יאבדו פחות מהרכיבים הבריאותיים ולכן מומלץ לחתוך לחתיכות גדולות, ככל הניתן.

משך זמן מרבי לאחסון במקרר 
  • ירקות עלה עמידים (סלרי, כרוב-ניצנים, כרוב, כרובית, ארטישוק) - עד שבועיים.
  • ירקות עלה עדינים (חסה, ברוקולי, תבלינים) - עד שבוע.
  • ירקות שורש (גזר, סלק, לפת, צנון) – שבועיים עד 5 שבועות. 
  • עגבניות בשלות, מלפפונים, קישואים, חצילים - עד שבוע.
  • אבטיח ומלון בשלים ותות שדה - עד שבוע.
  • אבוקדו, מנגו, אפרסק, משמש, אגס - עד שבוע
  • תפוחי-עץ - עד 3 שבועות.

אריזות לירקות ולפירות המאוחסנים בקירור 
  • תבלינים טריים, מלפפונים, קישואים, שעועית - שקיות פלסטיק שבתוכן מגבות נייר.
  • בצל ירוק, ברוקולי, צנוניות - שקיות פלסטיק עם חירור זעיר.
  • חסה, כרוב, כרובית, גזר, פלפל, עגבניות, חצילים - שקיות פלסטיק בחירור גדול.
  • סלק, צנון, לפת, פרי הדר, אפרסמון, מנגו, אבוקדו - אחסון במגירה ללא אריזה.
  • כדאי לאחסן גזר, כרובית, צנונית וקולרבי ללא העלווה ולהוריד את עלי הגביע של העגבנייה.
 
ניקוי וסניטציה בפירות וירקות 
  • ניקוי מגירת המקרר אחת לשבוע. 
  • שטיפת התוצרת הטרייה (ירקות ופירות) דורשת ייבוש מוחלט לפני הכנסה למקרר.
  • במידה ולא מייבשים – רצוי לשטוף לפני השימוש ולא לפני ההכנסה למקרר.
  • בחיתוך ירקות ופירות יש להימנע ממגע עם שאריות של עוף או בשר. הדבר נכון גם לשימוש בקרש חיתוך ששימש לפני כן לחיתוך בשר או עוף. בחיתוך ירקות ופירות יש להימנע ממגע עם שאריות של בשר על קרש החיתוך, כדי למנוע העברת זיהומים. חשוב להשתמש בקרשים נפרד למוצרים המצריכים בישול ומוצרים הנצרכים כשהם טריים.
להלן דרך האחסון האולטימטיבית של תוצרת חקלאית טרייה במקרר הביתי: 

Shimur1.jpg

אחסון פירות וירקות במזווה   

  • ​אין לארוז את הפירות והירקות בשקיות מחשש לריקבון.
  • אפשר לארוז בכלי פלסטיק מאווררים היטב. 
  • בצל יבש – ניתן לשמור במקרר אך ידיף ריח. יחד עם זאת, הכנסתו למקרר לזמן קצר בלבד תמנע דמיעה בעת החיתוך.
  • שום – ניתן לשמור גם במזווה וגם במקרר. אחסון במקרר ימנע לבלוב והתרוקנות שיני השום.
  • בטטה – שמירה במקרר תוביל לנזקי צינה שיבואו לידי ביטוי גם לאחר הבישול. לבטטה שנשמרה במקרר יהיו טעם לווי וציפה קשה. 
  • פירות שרגישים לצינה ולא כדאי לאחסנם במקרר: בננות, אשכוליות, פומלה ופומלית. 
  • פירות הדר עם רגישות מופחתת לקור: לימונים ותפוזים. אם יוחזקו מעל לשבוע במזווה יצטמקו.

אחסון פירות וירקות על הדלפק   

​ניתן לשמור פירות מסוימיים, כגון: הדרים, תפוחים, רימונים על הדלפק במטבח (טמפ' של 22 - 26 מעלות צלזיוס) ללא צורך בקירור ולתקופה קצרה של עד 3 ימים.