קניית בשר

כל כך הרבה סוגים, כל כך הרבה גוונים למוצר אחד – אז כיצד עלינו להחליט מהו הבשר הטוב לארוחת הערב, או ארוחת החג שקרב ובא. משרד החקלאות קיבץ את כל הטיפים לרכישה, אחסון וטיפול נכונים בבשר.

טיפים לרכישת בשר בקר טרי מוצלחת:
  • צבעו הטבעי של בשר העוף הינו ורדרד (לא אדום).
  • בשר בקר טרי הינו אדום למראה אך חסר ברק (הברק הוא בד"כ סימן לתוספים כימיים שהוספו לבשר).
  • נתח בשר בקר טרי משובח הינו בעל מראה משוייש (דומה למראה השיש).
  • כאשר רוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם ולבקשו להכינו לפי דרישותיכם: לקשור אותו לרוסטביף, לפרוס פילה לסטייקים, להכין כיסים למילוי, לנקות חלקים פנימיים וכו'. 
  • שומן צהבהב הוא סימן לבהמה מבוגרת. בשר כזה מתאים לבישול ממושך, וכשהוא מיושן כהלכה הוא מתאים להכנת סטייקים ולרוסטביף. 
  • חשוב מאוד לשמור על שרשרת הקירור של הבשר והעופות. בשר ועוף טרי חייבים להיות מוחזקים בטמפרטורת המקרר (4 מעלות). חשוב מאוד לא לתת לבשר ולעוף להתחמם לכן מומלץ לקנות אותם בסוף הקנייה, להגיע לבית ללא עיכובים ולאחסן אותם במקרר בהקדם האפשרי.
  • יש לבדוק את טמפרטורת המקרר הביתי מידי פעם, בתאי הצינון הטמפרטורה צריכה להיות פחות מ- 4 מעלות ובתאי הקפאה 18- מעלות.
  • ​אסור להקפיא מוצרים שהופשרו קודם לכן. 
במשרד החקלאות מדגישים: כאשר מדובר בבשר, אסור לאכול כל מה שמוכרים. יש להקפיד ולקנות בשר רק במקומות מורשים, בעלי רישיון עסק הנמצאים תחת פיקוח. יש להקפיד על רכישת מוצר באריזה מקורית, כאשר היא סגורה, נקייה ונושאת תווית ובה גם תאריך ייצור ותאריך פג תוקף. בישראל, ישנם בתי עסק המוכרים בשר קפוא שהופשר ומציגים אותו כבשר טרי – זו עבירה על החוק. בנוסף, יש בתי עסק שמתגאים ב"בשר מיושן". בפועל, כל סוגי הבשר חייבים בתהליך יישון (למעט בשר טחון או נתחים שמנים במיוחד), אחרת הבשר לא יהיה אכיל. על כן, "בשר מיושן" אינו סיבה לגבות פרמיה. 

אחסון בשר  

  • את הבשר יש לאחסן בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. 
  • חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון - מומלץ שלא לאחסן יותר מיום-יומיים. 
  • בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים ניתן לשמור עד ארבעה ימים, ונתחי בשר שלמים – עד שבוע.
  • למעוניינים להקפיא בשר טרי, יש לעטפו בניילון נצמד או בבד כותנה לא צבוע כדי לאפשר לבשר לנשום. כאשר מפשירים את הבשר עושים זאת בתוך המקרר כדי למנוע התפתחות חיידקיים.
  • שוליים כהים מעידים על בשר ששהה זמן רב במקרר התצוגה והתייבש.
  • כדי להקפיא מאכלי בשר מבושלים, יש להביא את התבשיל לטמפרטורת החדר, לאחסן בכלי המתאים להקפאה ולאטום אותו היטב. מפשירים את התבשיל בתוך המקרר ולפני ההגשה מחממים על כיריים או בתנור. תבשילי בשר עם רוטב אפשר לחמם מבלי להפשיר על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין.
  • חלקי בשר המיועדים לטיגון או צלייה משתבחים כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי בו נשמר הבשר במקררים מיוחדים ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משבח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון הוא אדום כהה עמוק. מרקמו אינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים עליו באצבע, נשאר שקע.​

טיפול בבשר  

​קיימים 4 כללי ברזל בהכנת המזון הביתי:
  1. ​​ניקיון: יש לנקות היטב את משטחי חיתוך הבשר, סכינים, וכלים אחרים שבאו במגע עם מוצרים שאינם מבושלים. כמו כן, חייבים לשטוף את הידיים בתדירות גבוהה במהלך הכנתם. לצורך הניקיון נשתמש בהרבה מים זורמים וסבון.
  2. ​​ה​​פרדה: כלל חשוב מאוד הוא להפריד בין מוצרים גולמיים שלא עברו עדיין בישול למוצרים מוכנים למאכל כמו סלטים שנאכלים ללא טיפול נוסף או מוצרים מבושלים אחרי בישולם. ההפרדה יכולה להיות הפרדת פיזית, כלומר לחיתוך עופות ובשר נשתמש במשטח חיתוך אחד ולשם חיתוך ירקות נשתמש במשטח נוסף או לחלופין הפרדה של המוצרים יכולה להיות במועדים שונים כלומר קודם מכינים את כל הסלטים ומוצרים מוכנים לאכילה אחרים ורק אחרי זה נתחיל בהכנת בשרים ועופות גולמיים.
  3. בישול: בשלב זה משמידים חיידקים שיכולים להימצא בבשר או בעופות. חייבים לבדוק שבסוף הבישול הבשרים יהיו מבושלים היטב ללא חלקים נאים.
  4. ​צינון: אסור להשאיר מוצרים, מבושלים או ללא בישול בטווח טמפרטורות שבין 4 ל-65 מעלות, יותר משעתיים, מכיוון שבטווח זה החיידקים מתרבים במהירות יחסית גבוהה. אחרי בישולם יש לצרוך את המוצרים או לאחסנם במקרר.


המלצות לצלייה מוצלחת (מתוך: אתר מועצת הבקר, מאת רפי אהרונוביץ', יועץ למועצת הבקר):
  • רצוי לרכוש פחמים כבדים ומבריקים עם עדיפות לאריזה בנייר.
  • יש לחכות עד שהפחמים יהפכו לגחלים לוחשות. כדאי להשאיר לפחות 10 ס"מ בין הפחמים לרשת הבשר. 
  • לפני הצלייה, על הבשר להיות בטמפרטורת החדר ורצוי גם לייבשו בעזרת מגבת.
  • ​כדאי להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצלייה. אם הבשר מוכשר, כדאי לקמץ בכמות המלח. את הפלפל ניתן להוסיף גם לפני.
  • לתוספת ניחוח מעושן, ניתן לפזר גבעולי רוזמרין וטימין טריים מעל הבשר בזמן הצלייה.
  • ​חייבים לזכור שבשר בקר טרי וטוב אינו זקוק לתבלינים רבים או לרטבים. אם בכל זאת אוהבים, רצוי להגיש אותם לצד הבשר. 
  • רצוי לשמור בקבוק (שפריצר) ולהתיז ממנו מים ברגע שהאש אוחזת בבשר. 
  • לחובבי שיפודים, מומלץ להשתמש בבשר בקר מסוג "שייטל" או כף מיושן מבשר טרי. 
  • המבורגר וקבב רצוי להכין בבית - כך אנו יודעים בוודאות כי אכן מדובר ב-100% בשר בקר.
  • ​בעלי הגריל המתוחכמים שבינינו, רצוי להשתמש בנתחי בשר בקר טרי שלמים, כגון: אנטריקוט, סינטה, שפונדרה עם עצם ולצלותם בשלמותם כמיטב המסורת הדרום האמריקאית.

​טיפים ל"על-האש"  

​טיפים ל"על-האש" (מתוך אתר מועצת הבקר) מאת רפי אהרונוביץ', יועץ למועצת הבקר
  
עקרונות לצלייה מוצלחת:
 
  • רצוי לרכוש פחמים כבדים ומבריקים עם עדיפות לאריזה בנייר. 
  • חובה לחכות עד שהפחמים יהפכו לגחלים לוחשות. 
  • כדאי להשאיר לפחות 10 ס"מ בין הפחמים (מקור החום) לרשת הבשר.
  • לפני הצלייה, על הבשר להיות בטמפרטורת החדר ורצוי גם לייבשו בעזרת מגבת.
  • כדאי להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצלייה, ואם הבשר מוכשר, כדאי לקמץ בכמות המלח. את הפלפל ניתן להוסיף גם לפני.
  • לתוספת ניחוח מעושן, ניתן לפזר גבעולי רוזמרין וטימין טריים מעל הבשר בזמן הצלייה.
  • חייבים לזכור שבשר בקר טרי וטוב אינו זקוק להרבה תבלינים, וגם לא לרטבים. אם בכל זאת אוהבים, רצוי להגיש בצד.
  •  רצוי לשמור בקבוק (שפריצר) ולהתיז ממנו מים ברגע שהאש אוחזת בבשר (קורה בייחוד כשמשתמשים בבשר שמן או ברטבים המכילים סוכרים ושמן.
  • לחובבי  שיפודים מומלץ להשתמש בבשר בקר מסוג שייטל או כף מיושן מבשר טרי – טעימים ואינם יקרים באופן יחסי. המבורגר וקבב רצוי להכין בבית - כך אנו יודעים שאנו אוכלים באמת 100 אחוז בשר בקר. 
  • ​לבעלי הגרילים המתוחכמים שבינינו רצוי להשתמש בנתחי בשר בקר טרי שלמים כגון אנטריקוט, סינטה, שפונדרה עם עצם ולצלותם בשלמותם כמיטב המסורת הדרום האמריקאית.​

חלקי הבשר ושימושיהם (מתוך: אתר מועצת הבקר)   

​בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. ניתן להבחין בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כגון: שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים "הנייחים" הרכים, כגון: שייטל, סינטה ופילה.

לעומת זאת, רוב נתחי עגל חלב רכים ומתאימים כמעט לכל צורת הבישול. עגל החלב, כשמו כן הוא, עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טהרת החלב. הבשר דומה לעוף – עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות. 

  1. ורד הצלע (אנטריקוט) – לסטייקים ולרוסטביף 
  2. צלעות (ריפען) - לצלי, לנזיד, לבישול איטי ולטחינה 
  3. חזה (ברוסט) - לצלי תנור וקדירה, לנזיד, למרק ולבשר כבוש
  4. כתף מרכזי (כתף) – לצלי קדירה, לנזיד ולטחינה
  5. צלי כתף (צלי) – לצלי קדירה ולבישול ברוטב
  6. פילה מדומה (פאלש) - לצלי קדירה ולבישול ברוטב
  7. שריר הזרוע (פולן) – לנזיד, למרק, לחמין ולאוסובוקו
  8. קשתית (שפונדרה) – לבישול איטי, לנזיד, למרק ולאסדו
  9. צוואר - לנזיד, למרק ולטחינה
  10. סינטה (מותן) – לרוסטביף ולסטייקים
  11. פילה – לסטייקים ולרוסטביף
  12. שייטל (כנף העוקץ) - לאסקלופים, לסטייקים, לשיפודים ולרוסטביף
  13. אווזית (קאצ`קה) - לנזיד, לצלי קדירה ולטחינה
  14. צ`אק (ירכה) - לצלי קדירה
  15. כף - לסטייקים, לאסקלופים ולצלי
  16. פלדה (כסליים) - לנזיד, לטחינה ולרולדה
  17. שריר אחורי (פולי) – לנזיד, למרק ולבישול איטי
  18. ​ויסבראטן (ראש ירכה) – לצלי קדירה

נתוני צריכה בישראל  

​ממוצע הצריכה של בשר בקר (טרי וקפוא) עומד על כ- 16 ק"ג לנפש בשנה. הישראלים צורכים כ-140 אלף טון בשר בשנה, כ-40% מהכמות היא של בשר שנשחט בישראל וכ-60% מהכמות היא של בשר מיובא.