קנייה וטיפול בבשר (מתוך אתר מועצת הבקר)
בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה יותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים ה"פעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין חלקים "נייחים" רכים כמו שייטל, סינטה ופילה.
איכות
בשר בקר טוב צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק(הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לבשר). הוא צריך להיות משויש בשומן – יותר או פחות, תלוי בנתח. שומן צהבהב הוא סימן לבהמה מבוגרת. בשר כזה מתאים לבישול ממושך, וכשהוא מיושן כהלכה הוא מתאים להכנת סטייקים ולרוסטביף. שוליים כהים מעידים על בשר ששהה זמן רב במקרר התצוגה והתייבש.
כאשר רוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם ולבקשו להכינו לפי דרישותיכם: לקשור אותו לרוסטביף, לפרוס פילה לסטייקים, להכין כיסים למילוי, לנקות חלקים פנימיים וכו'.
חלקי בשר המיועדים לטיגון או צלייה משתבחים מאוד כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי בו נשמר הבשר במקררים מיוחדים ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משבח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון הוא אדום כהה עמוק. מרקמו אינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים עליו באצבע, נשאר שקע.
אחסון
את הבשר יש לאחסן בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון , לא מומלץ לאחסן יותר מיום-יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור עד לארבעה ימים, ונתחי בשר שלמים – עד שבוע.
אם לבשר ריח לא נעים, שטח הפנים שלו חלקלק ורטוב ויש עליו סימנים ירוקים זהו סימן שהחל בו תהליך של ריקבון ויש לזרקו מיד.
במידה ומעוניינים להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון נצמד או בבד כותנה לא צבוע כדי לאפשר לבשר לנשום. כאשר מפשירים את הבשר עושים זאת בתוך המקרר כדי למנוע התפתחות חיידקיים.
כדי להקפיא מאכלי בשר מבושלים יש להביא את התבשיל לטמפרטורת החדר, לאחסן בכלי המתאים להקפאה ולאטום אותו היטב. מפשירים את התבשיל בתוך המקרר ולפני ההגשה מחממים על כיריים או בתנור. תבשילי בשר עם רוטב אפשר לחמם מבלי להפשיר על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין.
